2° Atelier de Cozinha Brasileira em Paris

De novo!!! 2° Atelier de Cozinha Brasileira em Paris

Devido ao sucesso do primeiro atelier de cozinha brasileira em março desse ano, fui convidada novamente pela Alter Brasilis para um segundo evento. Vale lembrar que na primeira vez estavamos na primevera, esse agora foi inicio de dezembro, estamos no inverno. A escolha do cardapio foi completamente desarmonizada, mas pensamos em mostrar pratos bem tipicos e com diferentes critérios.

Cardapio

Salpicão de frango (salada natalina)

Bobo de camarão e arroz branco (quente e de uma região diferente do primeiro atelier)

Canjica mineira (sobremesa do nosso "inverno" brasileiro)

Batida de coco

Bobo de camarão e arroz branco

BOBÓ DE CAMARÃO

Ingredientes:

1 kg de camarão limpo

½ de mandioca

1 vidro pequeno de leite de coco

Temperos: alho, sal, dendê, catchup, salsa, cebolinha, louro, pimenta

Modo de fazer:

1.    Cozinhar bem mandioca.

2.    Picar em pedacinhos bem pequenos e refogar no azeite. Colocar pouca água e deixar cozinhar até desmanchar quase todos os pedacinhos. 

3.  À parte, refogar o camarão no azeite e temperar com alho, sal, salsa, cebolinha, pimenta, louro e catchup até ficar bem rosado.

4.    Deixar cozinhar por apenas três minutos e misturar a mandioca. Deixar ferver e, então, colocar um vidro pequeno de leite de coco.

5. Ferver mais um pouco e, pouco antes de desligar, colocar o dendê (ou azeite) a gosto. Misturar e servir. 

Natal no Vale de la Loire

Blois

Ano passado, no mês de agosto, fui pela primeira vez ao Vale de la Loire, mais exatamente na cidade de Tours. A convite da minha amiga Marcia, eu voltei agora de novo para passar o Natal na casa da sua familia. Dessa vez, ela me fez conhecer a pequena cidade de Blois.

Catedral Saint Louis

Presépio da Catedral

Passeando pela cidade me deparei com ele: o Papai Noel!

Ho Ho Ho... Feliz Natal!!!

No dia 24 à tarde tinha um pouco de movimento na rua central. Algumas lojas de chas, padarias e lojas de roupas estavam abertas. Nas padarias, as filas iam até a rua. Impressionante!

Moedor de pimenta gigante - 372 euros.
Fala serio, quem usa isso?

Compramos algumas guloseimas em padarias e achamos uma casa de cha que nos deixou degusta-las.

Casa de cha

Nada como um cha num friozinho da Europa

Docinho de padaria francesa, nada a ver com os nossos!
Mousse de rosa e creme de lichia e framboesa.

 O mais feinho, mas o mais gostoso!
Le Saint Michel - Especialidade de uma padaria. Receita secreta hà 50 anos!
Macaron meringado recheado de creme patissier com grand marnier e praline.

Numa chocolateria compramos um saquinho com diversos bombons tipicos de Blois. Começando de baixo para cima na foto, temos o "paves du roi" (pavê do Rei), praline chocolate e nougatine. Nougatine é um pé de moleque de amêndoas. No meio, temos o "les patelins", mousse de chocolate com nozes banhada de chocolate. No topo, "les malices de loup", marzipan com cascas de laranja e sabor de anis.

Doces tipicos de Blois

Era uma vez, num castelo não muito distante de Paris, uma princesa, quero dizer, uma cozinheira e... ops... falta um principe, ou melhor, um sapo...

Castelo de Chambord

... e quando encontra-lo eles viverão felizes para sempre!

Umami - o quinto sabor

Quero primeiro voltar la naquela aula de biologia que todo mundo teve na escola onde a professora mapeava a lingua. 

Não era isso? 4 sabores primarios em regiões definidas na lingua.

Acho que ela dizia também que sabor é a sensação produzida por substâncias sapidas nos orgãos do paladar, que temos mais de 1000 papilas gustativas...

Sera que ela ja se atualizou? Acho que não, porque ja passei por dois cursos de cozinha e nenhum professor nunca tocou no assunto.

Pasmem! Ha um quinto sabor, o Umami, que em japonês significa delicioso, saboroso. Podemos encontra-lo em 3 substâncias presentes em todas as proteinas vegetais e animais: o glutamato de sodio (a principal), o inosilato e o guanelato. Nenhuma delas tem sabor nem odor. Mas elas trabalham como realçadoras de sabor, são responsaveis pelo aumento de salivação e continuidade do gosto por algum tempo apos a ingestão do alimento. 

Dr. Ikeda, o professor responsavel pela descoberta do Umami, foi quem criou o Aji-no-Moto, "essência do sabor" em japonês. O objetivo é de levar o quinto sabor aos mais diversos pratos.

Apesar do umami ter sido descoberto ha mais de 100 anos, ele so foi reconhecido oficialmente em 1985 e, mesmo hoje, é ignorado pela maioria das pessoas. Isso porque o gosto de um alimento é a imagem de estimulos recebidos pelo paladar e olfato. O sabor é mais uma questão de percepção que de sensação, e a dimensão cultural e a memoria são fatores cruciais para a definição do sabor. Dessa forma, uma coisa é a existência de um sabor, outra a sua definição e, outra ainda, o seu reconhecimento. Por isso, certas culturas simplismente não conseguem reconhecer o umami. Mas isso não quer dizer que ele não exista. é normal algumas cozinhas valorizarem mais esse ou aquele sabor.

E ai, ja salivou so de olhar para a foto dessa lasanha?

Então, onde esta esse sabor que não identificamos?

Peixes: bonito seco, atum, anchova

Bonito seco

Carnes: presunto, boi

Legumes: algas marinhas, champignons secos, ervilha, tomate, aspargo, cebola, espinafre

Queijos: parmesão, cheddar, roquefort, emmental, leite humano

Burrata com tomates

Condimentos: molho soja, Mirin - vinho de arroz, ketchup, molho inglês

Existem três fundamentos, se é que posso chamar assim, que proporcionam o melhor aproveitamento do umami. A primeira é "a morte viva", onde o animal morre rapidamente e sem stress. A segunda é quanto mais velho melhor. Esse processo pode ser feito atraves de mauração, amadurecimento, secagem ou até fermentação. Por utimo, a união faz a força, ou seja, a associação de ingredientes trara um sabor mais forte em umami do que o simples fato de mistura-los, é a sinergia!

Ha ainda muito o que ser estudado sobre o assunto. Isso é uma "palhinha" do livro "Umami le cinquième goût savoureux" e de alguns artigos que li na internet.

Cozinhando para Alain Ducasse

06-nov. Trabalhando na La Compagnie de Bretagne (uma creperia, alias a mais chique de Paris!)

- Bonjour Barbara

- Bonjour Chef

Agora vou traduzir para o português:

- Por favor, hoje no final do expediente faça uma boa faxina na cozinha porque o Alain vem almoçar aqui amanhã.

- Alain?

- Sim, Alain Ducasse!

- rsrsrsrs para com essa brincadeira

- Não estou brincando. Ah, e não é para fazer uma limpeza profunda, ela é bem superficial, alias super superficial: as paredes, as portas, tudo o que estiver ao alcance dos olhos de uma pessoa que passara rapidamente. Não é um controle de higiene!

Fiquei estatica! Alias, fecharam o restaurante essa tarde para limpeza geral.

- O que foi? Ele é seu idolo?

- Não é isso. Estou escalada para trabalhar amanhã de manhã. Ele vai comer uma crêpe preparada por mim?

- rsrsrs Vai. Tem algum problema nisso?

- Não... ... ...

Mas quem é Alain Ducasse?    Um icone da gastronomia! Um fenômeno!

O primeiro chef de cozinha a conquistar 3 estrelas no guia Michelin em 3 cidades diferentes, empreendedor dono de 30 restaurantes e uma escola de gastronomia, autor de inumeros livros de cozinha...

Realmente, diferente do que acontecia nos outros restaurantes, que quando chegava alguém importante o chef me dava um chega para la. Dessa vez fui eu mesma quem preparei: crêpe de maçã à moda tatin acompanhada com creme de leite fresco batido com baunilha. Essa é a releitura, versão crepe, da "tarte tatin" pelo chef Olivier Auffray. 

Crepe de maçã à moda Tatin, preparada por mim e servida ao Senhor Ducasse

Vou explicar melhor. Aqui na França existe uma torta famoserrima: Tarte Tatin. Feita basicamente de caramelo, maçãs e massa folhada. Até ai tudo certo. Normalmente quando vamos fazer uma torta colocamos a massa embaixo e o recheio dentro. Na tarte tatin, não! Primeiro o caramelo, como se fosse um pudim de leite condensado, depois ajeitamos as maçãs na fôrma e, por ultimo, cobrimos tudo com a massa. é uma torta invertida! Mas na hora de desenformar ela fica do jeito tradicional, massa em baixo e maçãs por cima.

Tarte Tatin

Na França não ha essa variedade de frutas que temos no Brasil. Então, as poucas frutas que eles têm em abundância, que são a maçã e a pêra, são utilizadas das mais variadas formas e técnicas. A tarte tatin é um classico!

Restaurante Choco na Espanha

Quem vai à Cordoba não pode deixar de ir ao restaurante Choco, 1 estrela no guia Michelin, do chef Kisko Garcia. Kisko esta entre os 10 melhores chefs da Espanha, recebeu o prêmio Joven Cocinero Revelacion de Andalucia. 

"Cada vez que alguém diz não conhecer sua vocação, nem ao que se dedicar nesta vida, eu estranho. O que pode dar uma macieira se não maçãs? Ela nunca dara pêras. Nunca tive duvidas ou incertezas nesta questão. Sou cozinhiro, logo, o meu é cozinhar, tal como da a fruta a macieira. Se eu tivesse que escolher uma so palavra para explicar o que faço e o que sou, creio que elegiria a palabra Crisol. Quero dizer: O lugar que se acumula, coincide e destila tudo aquilo que sei e que me proponho. O tempo, o conhecimento, a inspiração e o acerto que requer um novo prato é aquilo que se acumula até o momento de cria-lo. Quero dizer: para produzir um prato novo, necessito todo o tempo que vivi, tudo o que até então aprendi e tudo o que até este instante experimentei." 

A decoração do restaurante é sobria, mas sempre pensando em detalhes como flores frescas e cardapio diferente.

Fomos num dia de semana à noite e eramos os unicos clientes. Meus pais optaram pelo Menu Degustação Raizes com 6 pratos a 38 euros. Eu optei pelo Menu Degustação V.I.P. com 10 pratos a 48 euros. Pedimos a harmonização de vinhos a 18 euros por pessoa, que definitivamente vale a pena! Sinceramente não sei como ele consegue fazer esse nivel de cozinha por esses preços.

Uma cozinha de vanguarda, criativa e inovadora, que valoriza os produtos da terra e os pratos tipicos andaluzes.

Vejam algumas fotos dessa orgia gastronômica:

Coqueteis

Ostra fresca submergida em caldo de presunto cru e limão marroquino

Picadillo Cordobês

Provando de tudo!

Atum vermelho e tomate assado

Vitela e seu molho

Leitão com pele crocante, alho assado e laranja

Picadinho com ovo do campo e pão frito

Separando a gordurinha!

Vai uma bocada ai?

Serviço de queijos da Andalucia e seus contrastes. Sensacional!

Tomamos o vinho doce licoroso de Don Pedro Ximenes, feito de uvas passas. Maravilhoso!!! Vale a pena degustar!

Vinho licoroso Don P.X. 1927 de Alvear

Milfolhas de limão

Natas da mãe

Um brinde à este banquete!

Guloseimas servidas em uma caixa, parecendo joias

Bebemos todas! Vinhos: Gualda (branco), Solaz (rosê) e Pinturas da Rioja (tinto)

Que jantar...!!! De babar! Realmente inspirador!

2 dias em Granada

Granada quer dizer romã em espanhol. Cidade universitaria e com riqueza historica enorme, devido à tripla influência mulçumana, judia e cristã, é uma das principais cidades turisticas e culturais da Espanha. Aqui esta localizada Alhambra, palacio e fortaleza da Dinastia Nasrida; o Generalife, complexo de jardins utilizados para descanso; e o Albacin, bairro vizinho à Alhambra com traços e padrões urbanos do periodo nasrida.

Alhambra, em arabe quer dizer Castelo Vermelho

Generalife

Bairro Albacin

Comemos no La Cueva, que é uma cadeia de restaurantes em Granada, onde se come bem e com preços super interessantes. Até então ainda não tinhamos comido dos presuntos e embutidos espanhois.

Restaurante La Cueva

Comemos também no restaurante Campanario, na praça Pescaderia. Restaurante acolhedor e super romântico de cozinha internacional.

Salada de tomate e queijo de cabra

Paella

O que não se pode deixar de degustar em Granada é o Pionono, doce tipico produzido em Santa Fe, cidade vizinha à Granada. Fora da Andalucia não se encontra esse doce. Pequeno, por levar mel ou canela pensam que sua origem veio da época hispano-mulsumana. Mas como conhecemos hoje em dia data de 1897 de um confeiteiro que queria homenagear o papa Pio IX.

Pionono - doce tipico de Granada

E assim finalizamos nosso tour pela Andalucia. Um sonho!

Meu niver de 28 anos em Paris

Ontem foi meu aniversario, mas como trabalhava decidi comemorar com minha amiga Marcia uma semana antes. Ela escolheu o bar Le Passage, do restaurante Alain Senderens (3 estrelas no guia Michelin), para um almoço no domingo. O bar tem uma dacoração intimista, possui apenas 10 mesas e o menu (36 euros) é carta branca, ou seja, você vai sem saber o que vai comer.

Restaurante Alain Senderens

Amouse Bouche - Sushi vegetariano com salmão e gotas de limão

Entrada - Peixe com juliene de legumes e molho de lagosta

Prato principal - Hamburguer gastronômico

Sobremesa de abacaxi rôti, cubinhos de maçã, biscuit sablé, espuma e sorbet de maracuja

Eramos umas 18 pessoas divididas em duas mesas.

Turminha do forro

Aniversariantes da semana

Mensagem da minha mãe :

Aniversário é para lembrar

de sonhos que a gente esqueceu

de pequenas fantasias

que realizar algum dia

a gente se prometeu

e no entanto a gente adia

cada vez pra mais distante

até não ter mais adiante

nem mais sentido sonhar.

Aniversário é para lembrar

o tanto de coisas que a gente

já podia estar fazendo

se não vivesse dizendo

que tem de “sobreviver”

se em vez de lutar por sucesso

buscasse mais o prazer

se a gente se desse conta

que a vida é só pra viver.

Aniversário é para lembrar

que o tempo não nos espera

mas sempre é tempo pra quem

mesmo quando o inverno vem

vive em plena primavera

com tesão, trabalho, talento

muita fé e muito amor

alguém que mesmo perdendo

sabe ser um vencedor.

(G. E. de Souza)

Rosas vermelhas para coroar o dia 3

Obrigada a todas as pessoas que lembraram do meu dia. Muitos beijos!