Torta de Pêra e Chocolate

Logo quando comecei a trabalhar nesse restaurante aqui em Paris achei que estavam brincando quando perguntei da balança e me falaram que não tinha balança em nenhum dos cinco restaurantes do dono. Como é possível fazer pudim, torta de maçã, torta de pêra, bolo de chocolate, crepe, creme brulée... tudo sem balança? Eu ficava olhando o chef ir misturando todos os ingredientes no olho, boquiaberta. A única certeza que eu tinha sobre a patisserie quando sai do Senac era de que tudo é medido. Bom... hoje quem faz as mágicas lá na cozinha sou eu: tudo sem balança!

Estou um pouco envergonhada por postar no blog essas fotos apetitosas sem receita, mas ao mesmo tempo orgulhosa e feliz.

Jabuticaba - Crème Brûlée de Jabuticaba

Origem: Brasil
Sazonalidade: primavera e verão
Regiões de cultivo: Brasil, Bolívia, Paraguai, Honduras e El Salvador
No Brasil: Maior produção em Minas Gerais

Em Minas Gerais:
O Festival de Jabuticaba em Sabará mobiliza milhares de pessoas à cidade. Todo ano acontece em novembro, com exceção de 2009 que foi feito em outubro por que a fruta brotou mais cedo. O Festival foi registrado como Patrimônio Imaterial da cidade.

Utilização:
A jabuticaba se chupa no pé. Podem ser feitos dela suco, vinho, vinagre, licor, geléia, trufa, sorvete e passas de jabuticaba ao licor. Além de diversos doces e mousses.

Curiosidades:

- A jabuticaba é muito doce, sua fermentação se dá no dia da colheita. Dessa forma, é melhor armazená-la em saco plástico na geladeira.

- Segundo o wikipedia tribos indígenas que descobriram a fruta nomearam o suco primeiramente de "jabuticabatá", com o sufixo "tá" que denomina "suco de". Com a chegada dos portugueses, o nome foi popularmente modificado para jabuticabada, aportuguesada. Assim é originado o nome "jabuticabada". A famosa jabuticabada era usada por muitas tribos indígenas para alimentar principalmente gestantes, por ser rica em ferro.

Receita:
Crème Brûlée de Jabuticaba
8 porções grandes

Ingredientes:
1L de creme de leite fresco
9 colheres de sopa de açúcar
9 gemas
6 colheres de café de baunilha
8 colheres de sobremesa de geléia de jabuticaba
passas de jabuticaba no licor

Modo de preparo:
Misturar o creme de leite fresco, o açúcar, as gemas e a baunilha. Passar num chinoix.
Montagem: em cada ramekin colocar uma colher de sobremesa de geléia. Com uma concha completar o ramekin com a mistura.
Levar ao forno 120º - 140º por duas horas em banho maria. Levar à geladeira por pelo menos 2 horas.
Na hora de servir polvilhar açúcar em cima no creme tirando o excesso. Queimar o açúcar com o maçarico para formar uma crosta. Colacar em cima da crosta passas de jabuticaba no licor para decorar.

Receita degustada e aprovada pelo Pascal Caquineau,

meu professor de francês.

Banana

Nome científico: Musa spp.
Origem: Sudeste da Ásia
Sazonalidade: não sazonal – encontrada todo o ano
Regiões de cultivo: todas as regiões tropicais do planeta

Características:
Fruta de cor verde, quando imatura, chegando a amarela ou vermelha, quando madura, de formato alongado, sem sementes e com a polpa que pode ser mole ou dura, doce ou acre. Oxida facilmente em contato com o ar, por isso é necessário numa salada de frutas, por exemplo, colocar a fruta em contato imediato com alguma acidez, seja limão ou laranja. Cada banana pesa, em média, 125g, com uma composição de 75% de água e 25% de matéria seca. É uma fonte rica de vitamina A e C, fibras e potássio.

No mundo:
4º produto alimentar mais produzido, perdendo apenas para o arroz, o trigo e o milho.

No Brasil:
2º fruta mais produzida e consumida no Brasil. Produção: Nordeste - 34%, Norte - 26%, Sudeste - 24%, Sul - 10% e Centro-Oeste - 6%.

Variedades e utilização:
Quase mil tipos de banana de diversos tamanhos. A menor banana do mundo é a banana-ouro (10cm e 50grs) do Brasil. A maoir é a musa ingens (50cm e 1kg) da Nova Guiné. Essa fruta pode ser usada em diversas preparações na culinária como em mingaus, farofas, farinha, saladas, doces, além claro, de ser consumida fresca. Vou citar aqui apenas das mais comuns encontradas nos mercados brasileiros hoje.

Banana-da-terra (banana-chifre-de-boi, banana-comprida ou pacovan) - é um tipo grande (até 30cm e 500grs), com casca grossa e achatada em um lado. Por ter mais amido do que açúcar na sua composição, o ideal é consumi-la cozida, assada ou frita. Fresca ela é bastante indigesta.

Banana-ouro (inajá, banana-dedo-de-moça, banana-mosquito ou banana-imperador) - é o menor tipo (10 cm e 50grs), casca fina, polpa doce, extremamente indigesta.

Banana-prata – Preferida dos brasileiros, até 15cm, polpa menos doce que a nanica, consistente. Boa para fritar, assar ou fazer bananada.

Banana-nanica (banana-d’água, banana caturra, banana-da-china, banana-anã ou banana-chorona) - casca fina de cor amarelo-esverdeada, polpa doce e macia, levemente laxante.

Banana-maçã – De polpa branca e macia com aroma de maçã, muito consumida por bebês e idosos, de fácil digestão e prende o intestino.

Banana-figo (tanga, jasmim ou banana-martelo) - casca grassa, polpa doce e macia, ideal para fazer compotas.

Curiosidades:
- O fato da produção nacional de banana ser grande faz com que a fruta chegue à mesa do brasileiro a um preço baixo. Por isso, a expressão "a preço de banana" se refere a algo que é pouco dispendioso.
- Não há como comprovar mas suspeita-se que seja a fruta mais antiga do mundo.

Receita:
Farofa de Banana – por Dorinha
(Rende 4 porções )

Ingedientes:
3 ovos
2 bananas caturra ou prata
2 a 3 colheres de sopa de óleo
2 dentes de alho picado
1 xícara de farinha de mandioca amarela
sal, salsa e cebolinha a gosto

Modo de Preparo:
Frite os ovos e pique-os. Dore um pouco o alho. Coloque a banana picada, mexendo sempre. Acrescente a salsa e cebolinha. Depois a farinha, sem deixar torrar. Acerte o sal. Sirva quente.

Rereferências de pesquisa:
Embrapa
Wikipédia
Mundo Estranho
Gororobas do Brasil