Umami - o quinto sabor

Quero primeiro voltar la naquela aula de biologia que todo mundo teve na escola onde a professora mapeava a lingua. 

Não era isso? 4 sabores primarios em regiões definidas na lingua.

Acho que ela dizia também que sabor é a sensação produzida por substâncias sapidas nos orgãos do paladar, que temos mais de 1000 papilas gustativas...

Sera que ela ja se atualizou? Acho que não, porque ja passei por dois cursos de cozinha e nenhum professor nunca tocou no assunto.

Pasmem! Ha um quinto sabor, o Umami, que em japonês significa delicioso, saboroso. Podemos encontra-lo em 3 substâncias presentes em todas as proteinas vegetais e animais: o glutamato de sodio (a principal), o inosilato e o guanelato. Nenhuma delas tem sabor nem odor. Mas elas trabalham como realçadoras de sabor, são responsaveis pelo aumento de salivação e continuidade do gosto por algum tempo apos a ingestão do alimento. 

Dr. Ikeda, o professor responsavel pela descoberta do Umami, foi quem criou o Aji-no-Moto, "essência do sabor" em japonês. O objetivo é de levar o quinto sabor aos mais diversos pratos.

Apesar do umami ter sido descoberto ha mais de 100 anos, ele so foi reconhecido oficialmente em 1985 e, mesmo hoje, é ignorado pela maioria das pessoas. Isso porque o gosto de um alimento é a imagem de estimulos recebidos pelo paladar e olfato. O sabor é mais uma questão de percepção que de sensação, e a dimensão cultural e a memoria são fatores cruciais para a definição do sabor. Dessa forma, uma coisa é a existência de um sabor, outra a sua definição e, outra ainda, o seu reconhecimento. Por isso, certas culturas simplismente não conseguem reconhecer o umami. Mas isso não quer dizer que ele não exista. é normal algumas cozinhas valorizarem mais esse ou aquele sabor.

E ai, ja salivou so de olhar para a foto dessa lasanha?

Então, onde esta esse sabor que não identificamos?

Peixes: bonito seco, atum, anchova

Bonito seco

Carnes: presunto, boi

Legumes: algas marinhas, champignons secos, ervilha, tomate, aspargo, cebola, espinafre

Queijos: parmesão, cheddar, roquefort, emmental, leite humano

Burrata com tomates

Condimentos: molho soja, Mirin - vinho de arroz, ketchup, molho inglês

Existem três fundamentos, se é que posso chamar assim, que proporcionam o melhor aproveitamento do umami. A primeira é "a morte viva", onde o animal morre rapidamente e sem stress. A segunda é quanto mais velho melhor. Esse processo pode ser feito atraves de mauração, amadurecimento, secagem ou até fermentação. Por utimo, a união faz a força, ou seja, a associação de ingredientes trara um sabor mais forte em umami do que o simples fato de mistura-los, é a sinergia!

Ha ainda muito o que ser estudado sobre o assunto. Isso é uma "palhinha" do livro "Umami le cinquième goût savoureux" e de alguns artigos que li na internet.

Le Grand Larousse Gastronomique

Finalmente comprei o Larousse Gastronomique. O único livro que a chef Dadette, minha professora de cozinha em BH, me disse que se eu não tivesse que comprasse em Paris. Realmente é o livro dos livros, referência mundial da gastronomia. Tenho certeza que agora posso jogar vários livros que tenho em casa na lixeira. 

A primeira edição foi em 1938. Essa é a sexta e a mais recente, de 2007. No total são pouco mais de dez anos entre uma edição e outra. São mais de 4000 artigos, 1700 fotos e 2500 receitas. É na verdade o dicionário de gastronomia mais completo hoje. No total são 992 páginas. Parece-me que foi feita a tradução em inglês pelo que vi na internet.

Definitivamente: um livro para toda a vida!

Leitura indispensável para quem quer fazer um curso de gastronomia

Algumas pessoas têm me procurado para me fazer perguntas sobre gastronomia e os melhores cursos na área. Bom, o que recomendo primeiro é ler bastante sobre o assunto, entrevistar profissionais da área, se possível fazer um estágio num restaurante, para depois investir tempo e dinheiro num curso de gastronomia.

A leitura que julgo indispensável e que foi a que me super estimulou a entrar de cabeça na profissão foi "Cozinha Confidencial" de Anthony Bourdain. Ele é chef do "Les Halles" em Nova York e com humor conta neste livro todos os podres e os segredos de uma cozinha. É uma leitura deliciosa e tenho certeza que ninguém se arrependerá.

A cozinha ou se ama ou se odeia. Não existe meio termo! Cozinhar é fácil e é para todos. Trabalhar em restaurante não é para todos.

Esse livro conta a o dia a dia de um cozinheiro profissional.

Cardápio sem preço para as damas e com preço para os cavalheiros

Framboise

Bronzeado com os pés numa fonte em um parque, aula de patins, almoço maravilhoso no La Fontaine de Mars e de repente um recado na minha caixa postal para trabalhar à noite num restaurante.
Agneau et gratin de pomme

Bom, o almoço no restaurante, de cozinha tradicional do sudoeste da França, foi indicação do nosso professor de patins que é um amante da gastronomia. Eu super indico o restaurante. Foi a melhor refeição que eu fiz em Paris até agora. Valeu cada centavo, ou melhor, cent. Paguei se não me engano 35 euros - prato principal, sobremesa e bebida. Não é um restaurante barato, mas também não é caro. Comemos super bem. Mas o que mais me chamou a atenção foi o cardápio de sobremesas. O cardápio que chegou em minhas mãos não tinha preço. Eu disse para minhas amigas que achava estranho e perguntei se era um preço único para todas as sombremesas. Elas falaram que o preço estava no canto direito. Eu disse que não encontrava e quando fomos analisar, minha amiga Márcia, francesíssima, me disse que aqui na França ela já tinha ouvido falar mas nunca tinha visto isso. O cardápio sem preço é para a dama e o com preço para o cavalheiro. Dessa forma, ela pode escolher o que quiser por realmente gostar da escolha, sem ser influenciada pelo preço. Pode isso? Très chic!

Île Flotante

Melhores cidades do mundo para se comer bem pela revista Forbes

Em agosto de 2009, a revista Forbes publicou uma lista com as melhores cidades do mundo para se comer bem. Entre as 10 primeiras estão:

1- Paris
2- Roma
3- Tokyo
4- Mexico City
5- Barcelona
6- Madri
7- Hong Kong
8- Beijing
9- Milão
10- Shanghai

As cinco primeiras não foram nenhuma surpresa e representam provavelmente as cinco cozinhas mais populares do mundo. As três últimas foram cidades da China. A culinária chinesa tem ganhado cada vez mais espaço no mundo pelos amantes da boa cozinha e já existem até tours de turismo gastronômico no país. Londres e Nova York ficaram fora! Não quer dizer que não se coma bem nessas duas últimas, pelo contrário, se come muito bem. Mas são servidas comidas chinesas, italianas, francesas... não americana ou britânica. As pessoas ainda associam a culinária americana à McDonalds.

Origem da palavra gastronomia

A palavra gastronomia surgiu pela primeira vez no livro "Hedypatheia" (Tratado dos Prazeres) de Arkhestratus, um contemporâneo de Aristóteles. No livro, a palavra gastronomia significa uma junção de gaster (estômago) e nomos (regido por leis). Mas é um livro que ensina a preparar peixes.

Com o sentido que damos hoje, o inventor da palavra "gastronomie" foi Joseph Berchoux, um advogado francês. Em 1801, ele publicou o poema "Gastronomie ou l'homme des champs à table", contendo mais de mil versos com um "code de politesse gourmande".

Referência de pesquisa:
http://chefsimon.com/berchoux.htm

O que é o que? Quem é quem? ... ... ... nesse mundo dos restaurantes!!!

Esse post vai para aqueles que não têm conhecimento das definições e não entendem as diferenças entre gastronomia e culinária, gourmand e gourmet, enólogo e enófilo, chef de cozinha e cozinheiro dentre outros. São conceitos breves!

Gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais utilizados no preparo das refeições, bem como fatores culturais, geográficos, climáticos e históricos relacionados à ela.

Culinária é a arte de cozinhar.

Doçaria / doceria / confeitaria / pastelaria é a especialidade da culinária dos alimentos doces.

Enologia é a ciência que estuda os vinhos

Enogastronomia é a arte de harmonizar cardápios e vinhos.

Barista é o especialista na arte de preparar e servir cafés de alta qualidade. Ele também pode criar drinks que levam café.

Enófilo é o amante do vinho, não tendo relação com a elaboração do vinho.

Enólogo é o profissional responsável pela elaboração do vinho.

Sommelier é o especialista dos vinhos dentro de um restaurante.

Mestre cervejeiro é o profissional que assina fórmulas de cervejas e chops, ele tem relação com o processo de fabricação da bebida.

Beer Sommelier é o sommelier especializado em cervejas e chops.

Gourmet ou gastrônomo é aquele que sabe cozinhar e comer bem, ou seja, ele possui um paladar apurado e conhecimentos avançados de culinária e gastronomia.

Gourmand é aquele que come bem, mas não cozinha.

Cozinheiro é o profissional que possui a técnica culinária.

Brigada da cozinha é a equipe de profissionais de uma cozinha.

Chef de cozinha é um posto que um cozinheiro pode alcançar. Ele se torna responsável pela cozinha. O chef e o gastrônomo podem trabalhar lado a lado em um restaurante, na ausência deste último, o chef realiza as funções do gastrônomo.

Subchefe ou primeiro cozinheiro é o cozinheiro que possui todos os conhecimentos do chef e o substitui em sua ausência.

Mestre-chocolateiro é o especialista na arte e técnica do chocolate.

Restaurateur ou restauratrice é o dono ou dirigente do restaurante.

Maître d’hôtel é o gerente do salão.

Chefe de fila é o garçom, auxiliar do maître, que está em treinamento para ser promovido a maître.

Garçom ou garçonete é o profissional que a comida e a bebida.

Commis é o auxiliar do garçom.

Bar-man é o responsável pelo bar de um estabelecimento.

Garçom de bar é o auxiliar do barman.