Umami - o quinto sabor

Quero primeiro voltar la naquela aula de biologia que todo mundo teve na escola onde a professora mapeava a lingua. 

Não era isso? 4 sabores primarios em regiões definidas na lingua.

Acho que ela dizia também que sabor é a sensação produzida por substâncias sapidas nos orgãos do paladar, que temos mais de 1000 papilas gustativas...

Sera que ela ja se atualizou? Acho que não, porque ja passei por dois cursos de cozinha e nenhum professor nunca tocou no assunto.

Pasmem! Ha um quinto sabor, o Umami, que em japonês significa delicioso, saboroso. Podemos encontra-lo em 3 substâncias presentes em todas as proteinas vegetais e animais: o glutamato de sodio (a principal), o inosilato e o guanelato. Nenhuma delas tem sabor nem odor. Mas elas trabalham como realçadoras de sabor, são responsaveis pelo aumento de salivação e continuidade do gosto por algum tempo apos a ingestão do alimento. 

Dr. Ikeda, o professor responsavel pela descoberta do Umami, foi quem criou o Aji-no-Moto, "essência do sabor" em japonês. O objetivo é de levar o quinto sabor aos mais diversos pratos.

Apesar do umami ter sido descoberto ha mais de 100 anos, ele so foi reconhecido oficialmente em 1985 e, mesmo hoje, é ignorado pela maioria das pessoas. Isso porque o gosto de um alimento é a imagem de estimulos recebidos pelo paladar e olfato. O sabor é mais uma questão de percepção que de sensação, e a dimensão cultural e a memoria são fatores cruciais para a definição do sabor. Dessa forma, uma coisa é a existência de um sabor, outra a sua definição e, outra ainda, o seu reconhecimento. Por isso, certas culturas simplismente não conseguem reconhecer o umami. Mas isso não quer dizer que ele não exista. é normal algumas cozinhas valorizarem mais esse ou aquele sabor.

E ai, ja salivou so de olhar para a foto dessa lasanha?

Então, onde esta esse sabor que não identificamos?

Peixes: bonito seco, atum, anchova

Bonito seco

Carnes: presunto, boi

Legumes: algas marinhas, champignons secos, ervilha, tomate, aspargo, cebola, espinafre

Queijos: parmesão, cheddar, roquefort, emmental, leite humano

Burrata com tomates

Condimentos: molho soja, Mirin - vinho de arroz, ketchup, molho inglês

Existem três fundamentos, se é que posso chamar assim, que proporcionam o melhor aproveitamento do umami. A primeira é "a morte viva", onde o animal morre rapidamente e sem stress. A segunda é quanto mais velho melhor. Esse processo pode ser feito atraves de mauração, amadurecimento, secagem ou até fermentação. Por utimo, a união faz a força, ou seja, a associação de ingredientes trara um sabor mais forte em umami do que o simples fato de mistura-los, é a sinergia!

Ha ainda muito o que ser estudado sobre o assunto. Isso é uma "palhinha" do livro "Umami le cinquième goût savoureux" e de alguns artigos que li na internet.