Gaspacho

Minha horta em Paris

O verão chegou aqui em Paris. Apesar da chuva, muitas flores para alegrar a minha casa!

Lar doce lar!

Nesse clima de verão e com passagens compradas para uma temporada no sul da Espanha fiquei inspirada!

O gaspacho é uma sopa de legumes crus processados, servida fria. Originaria da Andalucia, ela é super popular em toda a Espanha e no sul de Portugal, e as receitas variam de um lugar para o outro. Aqui em Paris, os franceses adoram. Ela é ideal para servir como entrada num jantar no verão. Super refrescante e nutritiva! Super facil! Entretanto, tem de ser iniciada um dia antes do evento.

Essa é a receita que eu fazia no banquete do Crillon, em Paris.

Marinada de gaspacho

Gaspacho

Ingredientes:

10 tomates médios
2 dentes de alho
2 cebolas roxa
1 pimentão vermelho
1 talo de salsão
1/2 pepino sem pele
1/2 ramo de manjericão
2 fatias quadradas de pão de forma
1 esguichada de ketchup
1/2 a 1 copo de azeite de oliva
1 ou duas esguichadas de vinagre de jerez
agua o quanto baste
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Em um recipiente fundo coloque: as cebolas descascadas e cortadas em juliene de forma grosseira, os dentes de alho sem o germe interno, os tomates cortados em 4, o pimentão sem semente e sem a parte branca cortado em juliene grosseira, o talo de salsão picado grosseiramente, o pepino sem pele idem, somente as folhas do manjericão, as fatias de pão de forma sem a casca, o azeite, o vinagre, o sal e pimenta do reino. Marinar no minimo 24 horas na geladeira. Processar e passar pelo chinois. Acertar o sal e pimenta e observar a consistência. Ajuste com agua de acordo com o seu gosto, mais rala ou mais espessa. Servir gelada.

Gaspacho em verrines para um cocktail no Crillon

Viagem ao Pais Basco

Hendaye, França

Ano passado, apos passar o Natal em Istambul na Turquia, fui passar os ultimos 5 dias do ano no Pais Basco, na parte espanhola, com a Marcia, minha amiga francesa.

O Pais Basco é a região historico-cultural onde moram os bascos, que inclui o extremo norte da Espanha e o extremo sudoeste da França. A comunidade basca espanhola não tem uma capital e consiste em três provincias cujas capitais são: Vitoria-Gasteiz, San Sebatian ou Donostia e Bilbao. Sendo essa ultima a mais populosa. 

Apesar de receberem influência do resto desses dois paises, os bascos mantêm sua identidade cultural, inclusive a lingua, o euskara. Alguém entende as placas abaixo? é... ficamos um pouco perdidas. Mas na maioria dos lugares tinha a versão em espanhol. Com certeza em algumas aldeias distantes devem existir pessoas que nem falam o espanhol.

Placas na lingua vasca, o euskara

Saimos de Paris em trem até Hendaye, sudoeste da França. Pegamos um busão na cidade, que nos deixou no pier, para atravessar de barco (nem 10 minutos) e mudar de pais até Hondarribia, no extremo norte da Espanha. Foi a cidade mais bonitinha e tipica que visitamos. Imperdivel!

Hondarribia, Espanha

Todas as cidades super limpinhas, mas também olhem os latões de lixo. O Brasil podia arrumar varios desses para as nossas cidades. Por isso, que quando a Marcia foi no Brasil, ela tirou foto dos sacos pretos de lixo amontoados pelo chão do centro de BH. Eu tirei das latonas de lixo na Espanha. Turista so muda de endereço, ne?! 

Lixões

Maquina de comprar leite

Logo na primeira cidade nos deparamos com a bandeira do Etxera e passamos a vê-la por todo lado, em todas as cidades. Etxera é uma manifestação nacional contra a politica penitenciaria de Madri e Paris para com os prisioneiros bascos. Ah, de quebra, olha a bandeira do Brasil ai!

Bandeira o Brasil e Etxera

Pegamos um ônibus até Donostia (San Sebastian). 

Catedral de Donostia (San Sebastian)

Cachorros

Musica tipica basca

Claro que eu não poderia deixar de falar dos pintxos, "espinhos". Isso mesmo! Não são tapas. A diferença entre os dois é que os primeiros vêm sempre com uma fatia de pão. São petiscos que ficam expostos em pratos em cima do balcão do bar. Durante a semana os bascos vão em peso depois do trabalho e comem em pé bebendo uma cerveja ou uma taça de vinho. 

Pintxos

Pegamos um ônibus até Bilbao, deixamos as malas na rodoviaria e partimos de trem até Mundaka, 36km. Essa cidade minuscula é super reconhecida pelo surf. Não tinha quase ninguem na cidade. Os poucos eram surfistas, a Marcia e eu. Comércio todo fechado. Acho que so deve funcionar no verão. Maravilhosa!

Mundaka

Andando pela cidade eu vi a arvore do azevinho. Nunca tinha visto uma. Claro! Ela nasce na Europa, norte da Africa e na Asia ocidental. Os frutos e as folhas são toxicas. O consumo de 20 a 30 bolinhas vermelhas podem ser mortais para um adulto. Servem apenas para efeitos ornamentais!

Azevinho

 Outro trem. Agora para Bermeo!

Bermeo

De volta a Bilbao! Não conhecemos a cidade por falta de tempo e fomos de ônibus para Vitoria-Gasteiz. 

Marcia e eu em um café

Desbravando a confeitaria espanhola! Tinhamos entrado apenas para tomar um chocolate quente e comer um turron. Mas tinham esses biscoitos na vitrine, numa quantidade enorme e a 1 euro. Tivemos que experimentar o polvoron! Polvoron vem de polvo, ou seja, po, pois se quebram facilmente. São biscoitos amanteigados feitos de farinha, leite, açucar e castanhas, mas principalmente de banha de porco. Na Espanha o maior produtor é a Andalucia e é tipico no Natal, apesar de encontrar o ano todo. No México são servidos em casamentos. Nos Estados Unidos são conhecidos como biscoitos de casamento mexicano. Alguns ainda fazem o polvoron vegetariano, trocando a banha de porco por azeite de oliva.

Polvorones

Sempre achei que torrone fosse italiano. Alias, é! Mas o turron é espanhol e o nougat é francês. São todos feitos de mel, açucar, clara de ovo e amêndoas. Hoje em dia chegam a misturar frutas cristalizadas, gema de ovo, chocolate... Podem ser duros ou moles. Quem inventou? Ninguém sabe.

Eu experimentei um mole de gema de ovo uma delicia! 

Torrone na vitrine

Fomos ao principal museu de baralho do mundo, Museo Fournier de Naipes. Vimos a evolução dos naipes ao longo da historia nos diferentes paises, desde o ponto de vista da fabricação como da tematica. Claro, com enfoque espanhol.

Descobri que hoje em dia, usamos os naipes franceses mas com os nomes do baralho espanhol, que representa a sociedade da época que foi criado. Por exemplo:

Ouros (losângulo): no baralho espanhol eram moedas de ouros, representa os comerciantes

Copas (coração): do espanhol taças, representa o clero

Paus (trevo): representa os camponeses

Espada (lança): representa os militares

Minha marquinha no Museu Fournier de Naipes

Praça da Espanha, Vitoria-Gasteiz

Pôr do sol em Vitoria-Gasteiz

"Um basco não é um espanhol nem francês, é um basco." Victor Hugo, escritor francês (1802 - 1885)

Brasserie Obé

Finalmente, depois de dois meses e meio no restaurante gastronômico e muito pedir ao chef e ao sub-chef, fui enviada à brasserie de luxo do Crillon, Obé. O combinado era ter feito apenas dois meses, mas sabem como é: meu serviço é um "cocô", como dizem eles; mas também não me deixavam ir embora.   Como diz a Marcela, uma prima minha pisicologa:  "que para conquistar um equilibrio emocional, você precisa ouvir uma crítica (e isso não te abalar) e ouvir um elogio (e não se abalar também, tipo ficar "se achando")". Isso é muito dificil. Não vou negar que tiveram dias que minha cabeça dançou! 

Tentaram me convencer dizendo que os dois restaurantes eram a mesma coisa mas que os Ambassadeurs era melhor (olha ai a pretenção!). Não é nada parecido! Nem os colegas, nem a cozinha, nem o ritmo de trabalho, nem o trabalho final: os pratos. Nem é pior, nem melhor. São diferentes! 

Para começar, um chef que tem prazer em trabalhar e prazer em ensinar. Como a cozinha é pequena, coloquei minhas mãozinhas em quase tudo. Vejam na foto, da para imaginar 7 trabalhando ai? Pois é, isso realmente aconteceu um dia. Os horarios de trabalho... de 9 da manhã as 18 oficialmente, mas tiveram varios dias que sai as 15. Mamata. Dessa forma eu rendi muito mais! Ah, detalhe! Enquanto o gastrô fazia em torno de 12 quando muiiiito 20 couverts ao meio dia, o Obé fazia uns 40.

Cozinha do Obé

Além das opções do cardapio, eles têm menus que variam de 40, 60 e 80 euros. Eu tirei algumas fotos dos pratos que fiz. Fica clara a diferença do Obé e dos Ambassadeurs. Aqui os pratos são mais gourmands, fartos e não ha uma preocupação grande por exemplo, se o molho escorre para o lado ou uma salsinha esta fora do lugar. Como diz a Dadete: é um tipo de refeição que você como todo dia e não enjôa!

Entrada - Melão com espuma de foie gras e redução de balsâmico

Saladinha de legumes

Tartare de dourado com gaspacho e pesto

Robalo com funcho e vinagrete de citricos

Salmão com molho "beurre blanc" e trio de cenoura

Variações de tomates

Finalmente, conclui meu estagio no Crillon. Super orgulhosa, porque não foi facil. Agora é bola para frente e ja ja estou de volta em BH.

Les Ambassadeurs

Les Ambassadeurs é o restaurante com uma estrela no guia Michelin do hotel Crillon, atualmente comandado pelo chef Christopher Hache. No total foram 2 meses e meio de estagio la. Cheguei a passar por três brigadas: acompanhamento de carne, entrada quente e o garde manger, que é toda a parte fria. 

Foi uma experiência unica. Acabei aceitando trabalhar 12 horas por dia (era a condição!), o que eu  tinha dito para mim mesma que não faria. Eu sabia que iria ser duro, mas foi isso que vim fazer aqui! Colegas de trabalho nada simpaticos! Eles trabalham humilhando e diminuindo o trabalho do outro o tempo inteiro, porque foi assim que aprenderam. O Chef grita o tempo todo e o mais louco é que no final eu ja estava tão acostumada ou ja não me importava mais com o que estava acontecendo, que ja nem virava a cabeça para saber o motivo do piti. Elogios? Não sabem o que é isso. O engraçado é que eram 12 horas de trabalho em pé mas não era cansativo fisicamente, mas muito extressante. Ao ponto que me fazia bem numa plena quarta feira pegar um forrozinho de 12:00 as 01:00 aqui do lado de casa. Afinal de contas, quem trabalha em restaurante sabe muito bem que não da para chegar em casa e colocar a cabeça no travesseiro.

Os pratos eram em sua maioria cheios de detalhes, inclusive achava que davam mais importância ao visual do que o gustativo. A cada estação eles fazem alterações no cardapio de acordo com a sazonalidade de legumes e frutas. Por falar em materia prima, eram de primeirissima qualidade! Bom, teoricamente né. A manga não chegava madura e o abacate duro feito pedra. Mas o abacaxi super doce, o pomelo (olha que detesto gosto amargo) era delicioso, os cogumelos so dos mais caros. Tudo fresco, a maioria importado e chegava diariamente. Os cozinheiros do Ambassadeurs, organizavam a mercadoria e pegavam o que tinham pedido no dia anterior. Se havia alguma coisa a ser compartilhada com outra cozinha do hotel, tinha preferência na seleção e so depois passava para a frente.

Minha conclusão? Bom, foi incrivel para ver e sentir uma vez nessa minha vida doida de cozinheira e colocar como experiência no meu curriculo. Realmente é so para quem quer fazer carreira nesse tipo de restaurante. Aprendi o rigor da qualidade no prato e a hierarquia militar de uma brigada. Mas para aprender a cozinhar... melhor ir para outro tipo de restaurante. Tanto é que quem diz na entrevista  com o chef que pretende abrir o proprio restaurante ou aprender o maximo no minimo de tempo, o chef encminha o estagio para a brasserie Obé.

Entrada + prato +  sobremesa = 150 euros

Menu almoço = 68 euros

Menu degustação = 180 euros 

Amuse bouche

Amouse Bouche - Purê de couve flor e espuma de hadock

Saladinha de cenoura

Terrine de foie gras marinado na fava Tonka

Burrata e alcachofras

Homard em redução de pomelo, ricota e guacamole

Rouget com macadâmia e variações de celtuce

Aspargos verde, ovos de codorna mexidos e choux recheado

Foie gras cozido em caçarola lacrada

Bacalhau fresco

Bar pochê, nhoque de algas e groselha do mar

Saint Pierre maniere, purê de cenoura e nuvem de côco

Galinha d'angola, aspargo branco e purê de ervilha

Frango glaçado de morilles

Purê de cebola e empanado de celeri trufado

Carpaccio de boi Aus Kobé

Vol au vent à francesa