2° Atelier de Cozinha Brasileira em Paris

De novo!!! 2° Atelier de Cozinha Brasileira em Paris

Devido ao sucesso do primeiro atelier de cozinha brasileira em março desse ano, fui convidada novamente pela Alter Brasilis para um segundo evento. Vale lembrar que na primeira vez estavamos na primevera, esse agora foi inicio de dezembro, estamos no inverno. A escolha do cardapio foi completamente desarmonizada, mas pensamos em mostrar pratos bem tipicos e com diferentes critérios.

Cardapio

Salpicão de frango (salada natalina)

Bobo de camarão e arroz branco (quente e de uma região diferente do primeiro atelier)

Canjica mineira (sobremesa do nosso "inverno" brasileiro)

Batida de coco

Bobo de camarão e arroz branco

BOBÓ DE CAMARÃO

Ingredientes:

1 kg de camarão limpo

½ de mandioca

1 vidro pequeno de leite de coco

Temperos: alho, sal, dendê, catchup, salsa, cebolinha, louro, pimenta

Modo de fazer:

1.    Cozinhar bem mandioca.

2.    Picar em pedacinhos bem pequenos e refogar no azeite. Colocar pouca água e deixar cozinhar até desmanchar quase todos os pedacinhos. 

3.  À parte, refogar o camarão no azeite e temperar com alho, sal, salsa, cebolinha, pimenta, louro e catchup até ficar bem rosado.

4.    Deixar cozinhar por apenas três minutos e misturar a mandioca. Deixar ferver e, então, colocar um vidro pequeno de leite de coco.

5. Ferver mais um pouco e, pouco antes de desligar, colocar o dendê (ou azeite) a gosto. Misturar e servir. 

Natal no Vale de la Loire

Blois

Ano passado, no mês de agosto, fui pela primeira vez ao Vale de la Loire, mais exatamente na cidade de Tours. A convite da minha amiga Marcia, eu voltei agora de novo para passar o Natal na casa da sua familia. Dessa vez, ela me fez conhecer a pequena cidade de Blois.

Catedral Saint Louis

Presépio da Catedral

Passeando pela cidade me deparei com ele: o Papai Noel!

Ho Ho Ho... Feliz Natal!!!

No dia 24 à tarde tinha um pouco de movimento na rua central. Algumas lojas de chas, padarias e lojas de roupas estavam abertas. Nas padarias, as filas iam até a rua. Impressionante!

Moedor de pimenta gigante - 372 euros.
Fala serio, quem usa isso?

Compramos algumas guloseimas em padarias e achamos uma casa de cha que nos deixou degusta-las.

Casa de cha

Nada como um cha num friozinho da Europa

Docinho de padaria francesa, nada a ver com os nossos!
Mousse de rosa e creme de lichia e framboesa.

 O mais feinho, mas o mais gostoso!
Le Saint Michel - Especialidade de uma padaria. Receita secreta hà 50 anos!
Macaron meringado recheado de creme patissier com grand marnier e praline.

Numa chocolateria compramos um saquinho com diversos bombons tipicos de Blois. Começando de baixo para cima na foto, temos o "paves du roi" (pavê do Rei), praline chocolate e nougatine. Nougatine é um pé de moleque de amêndoas. No meio, temos o "les patelins", mousse de chocolate com nozes banhada de chocolate. No topo, "les malices de loup", marzipan com cascas de laranja e sabor de anis.

Doces tipicos de Blois

Era uma vez, num castelo não muito distante de Paris, uma princesa, quero dizer, uma cozinheira e... ops... falta um principe, ou melhor, um sapo...

Castelo de Chambord

... e quando encontra-lo eles viverão felizes para sempre!

Umami - o quinto sabor

Quero primeiro voltar la naquela aula de biologia que todo mundo teve na escola onde a professora mapeava a lingua. 

Não era isso? 4 sabores primarios em regiões definidas na lingua.

Acho que ela dizia também que sabor é a sensação produzida por substâncias sapidas nos orgãos do paladar, que temos mais de 1000 papilas gustativas...

Sera que ela ja se atualizou? Acho que não, porque ja passei por dois cursos de cozinha e nenhum professor nunca tocou no assunto.

Pasmem! Ha um quinto sabor, o Umami, que em japonês significa delicioso, saboroso. Podemos encontra-lo em 3 substâncias presentes em todas as proteinas vegetais e animais: o glutamato de sodio (a principal), o inosilato e o guanelato. Nenhuma delas tem sabor nem odor. Mas elas trabalham como realçadoras de sabor, são responsaveis pelo aumento de salivação e continuidade do gosto por algum tempo apos a ingestão do alimento. 

Dr. Ikeda, o professor responsavel pela descoberta do Umami, foi quem criou o Aji-no-Moto, "essência do sabor" em japonês. O objetivo é de levar o quinto sabor aos mais diversos pratos.

Apesar do umami ter sido descoberto ha mais de 100 anos, ele so foi reconhecido oficialmente em 1985 e, mesmo hoje, é ignorado pela maioria das pessoas. Isso porque o gosto de um alimento é a imagem de estimulos recebidos pelo paladar e olfato. O sabor é mais uma questão de percepção que de sensação, e a dimensão cultural e a memoria são fatores cruciais para a definição do sabor. Dessa forma, uma coisa é a existência de um sabor, outra a sua definição e, outra ainda, o seu reconhecimento. Por isso, certas culturas simplismente não conseguem reconhecer o umami. Mas isso não quer dizer que ele não exista. é normal algumas cozinhas valorizarem mais esse ou aquele sabor.

E ai, ja salivou so de olhar para a foto dessa lasanha?

Então, onde esta esse sabor que não identificamos?

Peixes: bonito seco, atum, anchova

Bonito seco

Carnes: presunto, boi

Legumes: algas marinhas, champignons secos, ervilha, tomate, aspargo, cebola, espinafre

Queijos: parmesão, cheddar, roquefort, emmental, leite humano

Burrata com tomates

Condimentos: molho soja, Mirin - vinho de arroz, ketchup, molho inglês

Existem três fundamentos, se é que posso chamar assim, que proporcionam o melhor aproveitamento do umami. A primeira é "a morte viva", onde o animal morre rapidamente e sem stress. A segunda é quanto mais velho melhor. Esse processo pode ser feito atraves de mauração, amadurecimento, secagem ou até fermentação. Por utimo, a união faz a força, ou seja, a associação de ingredientes trara um sabor mais forte em umami do que o simples fato de mistura-los, é a sinergia!

Ha ainda muito o que ser estudado sobre o assunto. Isso é uma "palhinha" do livro "Umami le cinquième goût savoureux" e de alguns artigos que li na internet.