Filé de linguado com champignon de Paris

Mais um domingo comendo macarrão à bolonhesa do papai não dava!
Não que eu não goste, mas já estou enjoada. Sem muito ânimo e tempo para cozinhar por causa dos estudos, fui para a cozinha. Descongelei um linguado que ia fazer aniversário no freezer, uma caixinha de tomate cereja na geladeira e champignon de Paris que sobraram do jantar de sexta ... em 30 minutos o almoço estava pronto.

Ingredientes: filé de linguado, tomate cereja partido ao meio, azeitonas (a preta fica mais interessante no visual, mas eu tinha a verde em casa), champignon de Paris fresco em juliene (cortado na transversal), alho laminado, azeite, salsinha picadinha, tomilho, óregano, pimenta do reino e sal. Forno pré-aquecido a 120º por 10 a 15 minutos.
Servir acompanhado de arroz branco.

Delícia pura!!! Prático e gostoso!

Jabuticaba - Crème Brûlée de Jabuticaba

Origem: Brasil
Sazonalidade: primavera e verão
Regiões de cultivo: Brasil, Bolívia, Paraguai, Honduras e El Salvador
No Brasil: Maior produção em Minas Gerais

Em Minas Gerais:
O Festival de Jabuticaba em Sabará mobiliza milhares de pessoas à cidade. Todo ano acontece em novembro, com exceção de 2009 que foi feito em outubro por que a fruta brotou mais cedo. O Festival foi registrado como Patrimônio Imaterial da cidade.

Utilização:
A jabuticaba se chupa no pé. Podem ser feitos dela suco, vinho, vinagre, licor, geléia, trufa, sorvete e passas de jabuticaba ao licor. Além de diversos doces e mousses.

Curiosidades:

- A jabuticaba é muito doce, sua fermentação se dá no dia da colheita. Dessa forma, é melhor armazená-la em saco plástico na geladeira.

- Segundo o wikipedia tribos indígenas que descobriram a fruta nomearam o suco primeiramente de "jabuticabatá", com o sufixo "tá" que denomina "suco de". Com a chegada dos portugueses, o nome foi popularmente modificado para jabuticabada, aportuguesada. Assim é originado o nome "jabuticabada". A famosa jabuticabada era usada por muitas tribos indígenas para alimentar principalmente gestantes, por ser rica em ferro.

Receita:
Crème Brûlée de Jabuticaba
8 porções grandes

Ingredientes:
1L de creme de leite fresco
9 colheres de sopa de açúcar
9 gemas
6 colheres de café de baunilha
8 colheres de sobremesa de geléia de jabuticaba
passas de jabuticaba no licor

Modo de preparo:
Misturar o creme de leite fresco, o açúcar, as gemas e a baunilha. Passar num chinoix.
Montagem: em cada ramekin colocar uma colher de sobremesa de geléia. Com uma concha completar o ramekin com a mistura.
Levar ao forno 120º - 140º por duas horas em banho maria. Levar à geladeira por pelo menos 2 horas.
Na hora de servir polvilhar açúcar em cima no creme tirando o excesso. Queimar o açúcar com o maçarico para formar uma crosta. Colacar em cima da crosta passas de jabuticaba no licor para decorar.

Receita degustada e aprovada pelo Pascal Caquineau,

meu professor de francês.

Último jantar de 2010 no Brasil?

Gente,

Anteontem fiz um jantar aqui em casa que foi marcado pela primeira vez no meio do ano passado e nunca que acontecia. O jantar foi ótimo. Os convidados gostaram de tudo! Um alívio, porque conheço muitos paladares que não comeriam metade do que foi servido.

Infelizmente acho que foi o último jantar que eu faço aqui em casa esse ano.

Abaixo, uma palinha para vocês verem o que foi servido.

Petiscos: queijos e azeitona recheada com amêndoa - drink Kir (trazido pelo Leo, uma novidade para mim!)
Entrada: misto de cogumelos frescos, tomate cereja, ovos de codorna trufados com castanha do Brasil, camarão arlequim
Principal: arroz branco, batatinhas assadas com alecrim e sal grosso, paleta de cordeiro ao molho rôti
Sobremesa: crème brûlée de jabuticaba

Bon appétit !!!

Banana

Nome científico: Musa spp.
Origem: Sudeste da Ásia
Sazonalidade: não sazonal – encontrada todo o ano
Regiões de cultivo: todas as regiões tropicais do planeta

Características:
Fruta de cor verde, quando imatura, chegando a amarela ou vermelha, quando madura, de formato alongado, sem sementes e com a polpa que pode ser mole ou dura, doce ou acre. Oxida facilmente em contato com o ar, por isso é necessário numa salada de frutas, por exemplo, colocar a fruta em contato imediato com alguma acidez, seja limão ou laranja. Cada banana pesa, em média, 125g, com uma composição de 75% de água e 25% de matéria seca. É uma fonte rica de vitamina A e C, fibras e potássio.

No mundo:
4º produto alimentar mais produzido, perdendo apenas para o arroz, o trigo e o milho.

No Brasil:
2º fruta mais produzida e consumida no Brasil. Produção: Nordeste - 34%, Norte - 26%, Sudeste - 24%, Sul - 10% e Centro-Oeste - 6%.

Variedades e utilização:
Quase mil tipos de banana de diversos tamanhos. A menor banana do mundo é a banana-ouro (10cm e 50grs) do Brasil. A maoir é a musa ingens (50cm e 1kg) da Nova Guiné. Essa fruta pode ser usada em diversas preparações na culinária como em mingaus, farofas, farinha, saladas, doces, além claro, de ser consumida fresca. Vou citar aqui apenas das mais comuns encontradas nos mercados brasileiros hoje.

Banana-da-terra (banana-chifre-de-boi, banana-comprida ou pacovan) - é um tipo grande (até 30cm e 500grs), com casca grossa e achatada em um lado. Por ter mais amido do que açúcar na sua composição, o ideal é consumi-la cozida, assada ou frita. Fresca ela é bastante indigesta.

Banana-ouro (inajá, banana-dedo-de-moça, banana-mosquito ou banana-imperador) - é o menor tipo (10 cm e 50grs), casca fina, polpa doce, extremamente indigesta.

Banana-prata – Preferida dos brasileiros, até 15cm, polpa menos doce que a nanica, consistente. Boa para fritar, assar ou fazer bananada.

Banana-nanica (banana-d’água, banana caturra, banana-da-china, banana-anã ou banana-chorona) - casca fina de cor amarelo-esverdeada, polpa doce e macia, levemente laxante.

Banana-maçã – De polpa branca e macia com aroma de maçã, muito consumida por bebês e idosos, de fácil digestão e prende o intestino.

Banana-figo (tanga, jasmim ou banana-martelo) - casca grassa, polpa doce e macia, ideal para fazer compotas.

Curiosidades:
- O fato da produção nacional de banana ser grande faz com que a fruta chegue à mesa do brasileiro a um preço baixo. Por isso, a expressão "a preço de banana" se refere a algo que é pouco dispendioso.
- Não há como comprovar mas suspeita-se que seja a fruta mais antiga do mundo.

Receita:
Farofa de Banana – por Dorinha
(Rende 4 porções )

Ingedientes:
3 ovos
2 bananas caturra ou prata
2 a 3 colheres de sopa de óleo
2 dentes de alho picado
1 xícara de farinha de mandioca amarela
sal, salsa e cebolinha a gosto

Modo de Preparo:
Frite os ovos e pique-os. Dore um pouco o alho. Coloque a banana picada, mexendo sempre. Acrescente a salsa e cebolinha. Depois a farinha, sem deixar torrar. Acerte o sal. Sirva quente.

Rereferências de pesquisa:
Embrapa
Wikipédia
Mundo Estranho
Gororobas do Brasil

Passagem comprada!!!

Agora é contagem regressiva!!!

O que é o que? Quem é quem? ... ... ... nesse mundo dos restaurantes!!!

Esse post vai para aqueles que não têm conhecimento das definições e não entendem as diferenças entre gastronomia e culinária, gourmand e gourmet, enólogo e enófilo, chef de cozinha e cozinheiro dentre outros. São conceitos breves!

Gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais utilizados no preparo das refeições, bem como fatores culturais, geográficos, climáticos e históricos relacionados à ela.

Culinária é a arte de cozinhar.

Doçaria / doceria / confeitaria / pastelaria é a especialidade da culinária dos alimentos doces.

Enologia é a ciência que estuda os vinhos

Enogastronomia é a arte de harmonizar cardápios e vinhos.

Barista é o especialista na arte de preparar e servir cafés de alta qualidade. Ele também pode criar drinks que levam café.

Enófilo é o amante do vinho, não tendo relação com a elaboração do vinho.

Enólogo é o profissional responsável pela elaboração do vinho.

Sommelier é o especialista dos vinhos dentro de um restaurante.

Mestre cervejeiro é o profissional que assina fórmulas de cervejas e chops, ele tem relação com o processo de fabricação da bebida.

Beer Sommelier é o sommelier especializado em cervejas e chops.

Gourmet ou gastrônomo é aquele que sabe cozinhar e comer bem, ou seja, ele possui um paladar apurado e conhecimentos avançados de culinária e gastronomia.

Gourmand é aquele que come bem, mas não cozinha.

Cozinheiro é o profissional que possui a técnica culinária.

Brigada da cozinha é a equipe de profissionais de uma cozinha.

Chef de cozinha é um posto que um cozinheiro pode alcançar. Ele se torna responsável pela cozinha. O chef e o gastrônomo podem trabalhar lado a lado em um restaurante, na ausência deste último, o chef realiza as funções do gastrônomo.

Subchefe ou primeiro cozinheiro é o cozinheiro que possui todos os conhecimentos do chef e o substitui em sua ausência.

Mestre-chocolateiro é o especialista na arte e técnica do chocolate.

Restaurateur ou restauratrice é o dono ou dirigente do restaurante.

Maître d’hôtel é o gerente do salão.

Chefe de fila é o garçom, auxiliar do maître, que está em treinamento para ser promovido a maître.

Garçom ou garçonete é o profissional que a comida e a bebida.

Commis é o auxiliar do garçom.

Bar-man é o responsável pelo bar de um estabelecimento.

Garçom de bar é o auxiliar do barman.

Como preparar o autêntico risotto italiano?

Risotto (it) ou risoto (pt) siginifica pequeno arroz. É um prato típico do norte da Itália, muito apreciado nos meses de inverno.

Prato de origem nas camadas mais pobres na Itália, o risoto passou por uma sofisticação tornando-se uma constante nos restaurantes italianos no Brasil.

FUNDAMENTOS DO RISOTO


1. Escolha do arroz.
Usar arroz italiano (arroz brasileiro não serve para risoto!) Existem três variedades clássicas encontradas no mercado: Arbório – mais usado no Brasil, vai bem com legumes Vialone nano – vai bem com frutos do mar Carnaroli – maior quantidade de amido, combina bem com tudo, utilizado pelos restaurantes que fazem alta gastronomia Aconselho usar sempre o Carnaroli porque não há variação de preços entre os tipos e ele é versátil. Não tem erro!

2. Nunca lavar o arroz!

3. Escolha a panela certa!
A profundidade não é tão importante, mas é necessário que seja larga para mexer o risoto uniformemente. Além disso, escolha uma panela de fundo grosso, para não queimar o risoto. O material não importa, mas se for escolher o alumínio funciona melhor.

4. Caldo
Segredo de qualquer risoto! De preferência fazer o próprio caldo. Pode ser de legumes, carne, peixe ou frango. Deixar numa caneca com fogo constante durante o processo. Deve ser acrescentado sempre quente ao risoto e aos poucos, logo após a evaporação do vinho.
Alguns chefs fazem uso do creme de leite. Eu particurlamente acho que ele só engorda o prato. Se os passos aqui dados forem seguidos, com certeza você conseguirá cremosidade sem fazer o uso deste ingrediente. É completamente dispensável!

5. Ingredientes
No risoto quanto menos ingredientes forem colocados, melhor! O segredo é escolher poucos ingredientes, mas de boa qualidade. Acrescentados durante o preparo. Ingredientes como carnes e aves devem ser acrescentado logo no início do processo, ou então, pré-cozidos , depende do caso. Já ingredientes tenros, cozidos ou que cozinham bem rápido, deverão ser acrescentados no meio ou no final, como tomate cru, queijos, peixes e frutos do mar.

Sugestões:

o Gorgonzola com pêra
o Funghi
o Pomodoro com tomate cereja
o Açafrão – Alla Milanese
o Abobrinha
o Alcachofra e aspargo
o Camarão na manteiga de lagosta
o Picanha del brasato

6. Escolha do vinho
O álcool contido no vinho tem a função de abrir os poros dos grãos para soltar o amido O mais utilizado é o branco seco, é mais delicado! O vinho tinto pode ser utilizado também, mas com ingredientes de sabor mais acentuado. Sempre opte por vinhos de boa qualidade!

7. Fogo alto sempre!

8. Mexa sempre!
Utilize uma colher de pau (tenha os cuidados necessários com utensílios de madeira utilizados na cozinha) ou colher de silicone.

9. Ponto certo
Úmido, “al dente” e quente. “Al dente” quer dizer que está cozido, mas proporciona certa resistência à mastigação. Basta cortar um grão e observar se está macio por fora, mas com um pontinho branco no centro, responsável pela crocância do risoto. Consistência cremosa, jamais fluida ou empapada.

10. Finalização
Acerte o tempero: sal e pimenta do reino (branca é a mais saudável). Se for o caso adicione ervas frescas. Depois de desligar o fogo entre com parmesão ralado de boa qualidade para dar cremosidade e por último, manteiga gelada para dar brilho. No caso de peixes e frutos do mar que não combinam nem com manteiga nem com queijo, finalize com um fio de azeite extra-virgem.

11. Degustação
Segundo o chef Gabriel Carvalho do Sapore D’Italia em Belo Horizonte, todo risoto deve ser comido pelas beiradas. Dessa forma, quando chegar ao centro, ao final, ele ainda estará quente.

12. Proporções para base de uma receita - serve 4 porções
Para cada 2 xícaras (chá) de arroz, 1/2 cebola picada, 1 xícara (chá) de vinho e 1 1/2 litro de caldo. Caso sobre caldo, não jogue fora, pode conservar na geladeira por alguns dias ou congelar.

13. Processo

De modo geral, o arroz leva cerca de 18 minutos para cozinhar. Deixe o caldo pronto na caneca. À parte cozinhe a cebola na manteiga sem deixar dourar, adicione e frite o arroz para desidratar levemente. Adicionar o vinho. Quando secar adicione o caldo. Quando for conveniente adicione os ingredientes. Espere estar no ponto certo. Desligue o fogo. Finalize. Saboreie!

Referências de pesquisa:

Revista Menu nº128 de julho de 2009

Curso de Cozinha Regional Italiana Clássica – Chef Gabriel Carvalho – Sapore D’Italia