Risotto (it) ou risoto (pt) siginifica pequeno arroz. É um prato típico do norte da Itália, muito apreciado nos meses de inverno.
Prato de origem nas camadas mais pobres na Itália, o risoto passou por uma sofisticação tornando-se uma constante nos restaurantes italianos no Brasil.
FUNDAMENTOS DO RISOTO
1. Escolha do arroz.
Usar arroz italiano (arroz brasileiro não serve para risoto!) Existem três variedades clássicas encontradas no mercado: Arbório – mais usado no Brasil, vai bem com legumes Vialone nano – vai bem com frutos do mar Carnaroli – maior quantidade de amido, combina bem com tudo, utilizado pelos restaurantes que fazem alta gastronomia Aconselho usar sempre o Carnaroli porque não há variação de preços entre os tipos e ele é versátil. Não tem erro!
2. Nunca lavar o arroz!
3. Escolha a panela certa!
A profundidade não é tão importante, mas é necessário que seja larga para mexer o risoto uniformemente. Além disso, escolha uma panela de fundo grosso, para não queimar o risoto. O material não importa, mas se for escolher o alumínio funciona melhor.
4. Caldo
Segredo de qualquer risoto! De preferência fazer o próprio caldo. Pode ser de legumes, carne, peixe ou frango. Deixar numa caneca com fogo constante durante o processo. Deve ser acrescentado sempre quente ao risoto e aos poucos, logo após a evaporação do vinho.
Alguns chefs fazem uso do creme de leite. Eu particurlamente acho que ele só engorda o prato. Se os passos aqui dados forem seguidos, com certeza você conseguirá cremosidade sem fazer o uso deste ingrediente. É completamente dispensável!
5. Ingredientes
No risoto quanto menos ingredientes forem colocados, melhor! O segredo é escolher poucos ingredientes, mas de boa qualidade. Acrescentados durante o preparo. Ingredientes como carnes e aves devem ser acrescentado logo no início do processo, ou então, pré-cozidos , depende do caso. Já ingredientes tenros, cozidos ou que cozinham bem rápido, deverão ser acrescentados no meio ou no final, como tomate cru, queijos, peixes e frutos do mar.
Sugestões:
o Gorgonzola com pêra
o Funghi
o Pomodoro com tomate cereja
o Açafrão – Alla Milanese
o Abobrinha
o Alcachofra e aspargo
o Camarão na manteiga de lagosta
o Picanha del brasato
6. Escolha do vinho
O álcool contido no vinho tem a função de abrir os poros dos grãos para soltar o amido O mais utilizado é o branco seco, é mais delicado! O vinho tinto pode ser utilizado também, mas com ingredientes de sabor mais acentuado. Sempre opte por vinhos de boa qualidade!
7. Fogo alto sempre!
8. Mexa sempre!
Utilize uma colher de pau (tenha os cuidados necessários com utensílios de madeira utilizados na cozinha) ou colher de silicone.
9. Ponto certo
Úmido, “al dente” e quente. “Al dente” quer dizer que está cozido, mas proporciona certa resistência à mastigação. Basta cortar um grão e observar se está macio por fora, mas com um pontinho branco no centro, responsável pela crocância do risoto. Consistência cremosa, jamais fluida ou empapada.
10. Finalização
Acerte o tempero: sal e pimenta do reino (branca é a mais saudável). Se for o caso adicione ervas frescas. Depois de desligar o fogo entre com parmesão ralado de boa qualidade para dar cremosidade e por último, manteiga gelada para dar brilho. No caso de peixes e frutos do mar que não combinam nem com manteiga nem com queijo, finalize com um fio de azeite extra-virgem.
11. Degustação
Segundo o chef Gabriel Carvalho do Sapore D’Italia em Belo Horizonte, todo risoto deve ser comido pelas beiradas. Dessa forma, quando chegar ao centro, ao final, ele ainda estará quente.
12. Proporções para base de uma receita - serve 4 porções
Para cada 2 xícaras (chá) de arroz, 1/2 cebola picada, 1 xícara (chá) de vinho e 1 1/2 litro de caldo. Caso sobre caldo, não jogue fora, pode conservar na geladeira por alguns dias ou congelar.
13. Processo
De modo geral, o arroz leva cerca de 18 minutos para cozinhar. Deixe o caldo pronto na caneca. À parte cozinhe a cebola na manteiga sem deixar dourar, adicione e frite o arroz para desidratar levemente. Adicionar o vinho. Quando secar adicione o caldo. Quando for conveniente adicione os ingredientes. Espere estar no ponto certo. Desligue o fogo. Finalize. Saboreie!
Referências de pesquisa:
Revista Menu nº128 de julho de 2009
Curso de Cozinha Regional Italiana Clássica – Chef Gabriel Carvalho – Sapore D’Italia
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