1° serviço do restaurante escola Ferrandi

Como no Senac, a Ferrandi possui um restaurante onde os alunos cozinham. Também possui um preço camarada com relação à qualidade da refeição. Super recomendo para quem vier à Paris e quiser ter ua experiência gastronômica sem gastar muito! 

No primeiro andar, de cozinha tradicional, o almoço esta a 25 euros, sem bebidas, e funciona de terça a sexta, com jantares em algumas quartas feiras a 30 euros. No quarto andar, de cozinha criativa, funciona para almoço, terça, quarta e sexta e custa 30 euros, e jantar nas quintas feiras a 40 euros. 

O porém é que a reserva deve ser feita com antecedência! A minha turma cozinhava sempre nas quartas a noite e quintas no almoço no primeiro andar.

Restaurante escola Ferrandi

Eramos duas turmas numa cozinha enorme! Portanto, ficamos divididos, uma para cada lado, preparando cada uma um menu diferente. Geralmente, em cada prato eramos 4 pessoas na produção. A exceção era a sobremesa, que cabia aos alunos da confeitaria. A cada semana variam os menus. O cliente nunca sabe o que ira comer na hora em que faz a reserva. Quando vier, venha com fome porque são sempre um amuse bouche, uma entrada, um peixe, uma carne, queijos e sobremesa.

Ao cliente cabe escolher um menu. Numa mesa devem ser divididos em igual cada menu, ou seja, se são quatro pessoas, por exemplo, obrigatoriamente devem ser pedidos dois menus de cada, e não três de um e um de outro. Além disso, é necessario que o cliente chegue na hora marcada. Afinal, somos alunos! Vejam nosso primeiro serviço!

Menu A

Amuse-Bouche (aperitivo): Fusion carotte-patate douce au gingembre, saumon fume, oeufs de truite - Fusão de cenora, batata-doce e gengibre, salmão defumado, ovas de truta 

Entrada: Cromesquis au saumon et au citron vert, creme de poivrons rouge citronnelle - Cromesqui de salmão e limão, creme de pimentão vermelho e capim santo

Prato 1: Filet de sole aux girolles en spirale de legumes couteaux en mariniere - Filet de linguado aos cogumelos em aspiral de legumes e couteux à marinheira

Prato 2: Medaillon de veau sauce à la reglise, millefeuille de legumes d'automne - Medalhão de vitela ao molho de anis e mil folhas de legumes de outono

Menu B

Amuse-Bouche (aperitivo): Velouté de potimarron espuma de fourme d'Ambert - Sopa de abobora com espuma de fourme d'Ambert (queijo da familia do bleu, como o roquefort, gorgonzola)

Entrada: Salmon fume, fromage de chevre, aubergine et creme d'avocat - Salmão defumado e marinado,  rolinho de queijo de cabra e berinjelas, e creme de abacate 

Prato 1: ---

Prato 2:  Magret de canard, samosa de canard cannelle et sucre, gratin de pommes de terre - Peito de pato, samosa recheada de pato com açucar e canela e batata gratinada


Sinto muito pela falta das fotos dos pratos, mas fui obrigada a retira-las!

3 anos do meu blog!!!

Aqui em Paris ja estou no dia 28, mas ai no Brasil ainda é 27 de abril. Ha exatamente 3 anos, recem formada como cozinheira pelo Senac, comecei esse blog:

27 ABRIL, 2009

Primeira postagem

"...Pretendo fazer deste blog muitas coisas, mas principalmente um meio de divulgação dos meus trabalhos e da trajetória da minha carreira. Postarei aqui notícias, fotos, dicas, receitas e informações a respeito de gastronomia..."

Hoje posso dizer que com o blog, ajudo algumas pessoas com informações sobre escolas na França, fiz amizade aqui em Paris atraves dele, minha familia vê um pouco da minha vida e vendo chocolates. Mas mais que isso, o blog me serve um pouco de espelho.  Um espelho para eu ver que no inicio eu quebrava a cabeça pensando sobre o que eu poderia escrever e quais receitas eu poderia publicar. Hoje, gostaria de ter tempo para escrever tudo o que esta na minha cabeça e postar algumas das centenas de fotos que tenho no meu computador.

3 anos se passaram tão rapido e eu fiz tanta coisa. Trabalhei e viajei tanto! Ano passado quase nem escrevi nada. Tenho que colocar o blog em dia, mas esta dificil. Vejam pela hora em que estou postando agora: 01:36 da manhã. Mesmo assim:

Joyeux Anniversaire!!!

Mercado Internacional Rungis

No final do ano passado fui com a turma da escola à Rungis, cidade proxima à Paris, conhecida pelo Mercado Internacional Rungis, o maior mercado de produtos frescos do mundo. O mercado é tão grande que para ir de um setor a outro tinhamos que pegar nosso ônibus. Eles recebem diariamente produtos do mundo inteiro e da melhor qualidade. Peixes, carnes, frutas, legumes, queijos e até flores são vendidos todos os dias em quantidades enormes. O que justifica a construção de uma estação de trem e de rodovia. Entrar la sem ser funcionario, so em excurção agendada!

Como vemos em filmes, é necessario chegar super cedo. Olha que nos fomos fazer so uma visitinha, saimos de Paris as 3:30 da manhã, ou seja, acordei as 2:45. Não é brincadeira não! A verdade é que o mercado funciona de 00:00 às 7:00.

O mais impressionante para mim foi a visita ao setor de carnes. Sabe quando vamos ao açougue e sentimos aquele cheiro desagradavel? La não existe odor de carne!  

Vista aérea do mercado

Village de Chefs 2011

A Ferrandi proporcionou aos alunos anglofones, no inicio de outubro do ano passado, a participaçao no Village de Chefs. Foi um encontro de chefs de continentes do mundo todo. Foram varios workshops e cada aluno deu assitência à um chef diferente. A minha chef foi Meryem Cherkaoui do restaurante La Maison du Gourmet, em Casablanca, no Marrocos. Ela é uma chef da escola Bocuse, com passagens por diversos restaurantes estrelados, inclusive o Crillon, no qual estou neste momento! Ela faz um casamento harmonioso entre as cozinhas francesa, de seus estudos, e marroquina, de sua infância.

Berinjelas defumadas e legumes aos diversos arômas

Para o preparo desse prato, não sei dizer exatamente as quantidades de cada ingrediente, mas o interessante são os preparos e os casamentos aroma/legume!

Berinjela defumada - Grelhar a berinjela e terminar no forno. Retirar a pele e amassar a polpa. Temperar com oleo de gergelim, alho, azeite de oliva, sal, pimenta do reino e suco de limão.

Mini cenouras - Cozinhar ao dente. Resfriar. Deixar marinar no suco de limão, alho, sal, pimenta do reino, azeite de oliva, cominho, paprica e coentro.

Rabanetes - Corta-los bem finos na transversal e temperar com azeite de oliva e sal.

Couve-flor - Cozinhar ao dente numa agu com um pedaço de beterraba. Resfriar. Temperar com uma vinagrete de xerez (3 partes de azeite de oliva para 1 parte de viangre de xerez). 

Limão confitado no sal - 1kg de limão beldi jovem (um tipo de limão amarelo, pequeno e bem redondo, com aroma mais forte do que os outros, encontrado no Marrocos), 1/2kg de sal e um vidro com tampa. Lavar e escovar os limões. Abrir os limões em quatro partes sem cortar até o fim, para que continuem inteiros. Salgar generosamente o interior dos limões. Coloca-los dentro do vidro e fechar hermeticamente. Deixar macerar durante 72 horas. Eles devem ficar inundados no proprio suco. Se você constatar que não ha suco o suficiente, faça ferver agua e cubra os limões. Deixe repousar durante 1 mês num vidro hermeticamente fechado, ao abrigo de calor e luz. Apos 30 dias é que esta bom para o consumo. Dura varios meses!
Para a receita, cortar o limão confitado em tirinhas.

Echalote - Cortar em rondelas finas.
Folhas como alface e salsinha.

Montar com a ajuda de um aro a berinjela amassada. Por cima, colocar os legumes harmoniosamente.
Finalizar com pontos de caramelo de balsâmico, flor de sal e azeite de oliva.

Pedi à chef a indicação de uma referência da gastronomia marroquina e ela sem exitação me recomendou o livro da Fatema Hal, do restaurante Le Mansouria em Paris.
A receita do limão confitado no sal é dela, tirada do livro Le Grand Livre de la Cuisine Marocaine, que agora faz parte da minha biblioteca.

Formatura na Ferrandi

Eu e meu diploma!!!
Diplôme - Intensive Professional Program in French Cuisine

Sei que meu blog esta bastante desatualizado, mas estou chegando la! Apesar de querer postar tudo na ordem dos acontcimentos, nao posso deixar de publicar aqui as fotos da minha formatura, que aconteceu ontem.
Um obrigada muito especial ao Leo e a Regina que foram representando os meus pais e também pelas fotos tiradas.

Chef Sebastien De Massard e eu

As turmas - Eu estou logo abaixo do Chef

Adrienne Burton (coordenadora do curso) e eu

Leo e eu

Regina e eu

Zeinel e eu

Menu Regional - Provence

Ja na minha terceira semana de curso na Ferrandi começamos a ter os "menu regional", que passaram a acontecer a cada duas semanas. Como é um curso voltado para estrangeiros, é uma maneira de nos fazer conhecer os pratos tipicos de cada região gastronômica da França. Eram os dias mais tranquilos e que nos divertiamos mais. Além disso, junto com o menu, degustavamos os vinhos harmonizados por nossa professora de enologia. Minha participação foi no grupo da primeira entrada!

A primeira região foi a Provence!

Foccacia com azeitonas pretas

Vinho 1: Branco - Chatau de la Negly 2009 Coteaux du Languedoc La Falaise (eleito o melhor!)

Entrada 1: Anchoiade - Legumes com anchoiade (conserva de anchovas) e ovo de codorna marinado no açafrão

Entrada 2: Petits Farcis à la Provençale - Legumes recheados à provençal

Vinho 2: Rose - Commanderie de Peyrassol 2010 Cotes de Provence

Prato 1: Petits filets de rougets à la crème - Filet de rouget com creme de azeitona preta e ratatouille

Vinho 3: Tinto - Graves Bordeaux (a cave da escola não tinha no dia um tinto da Provence, dommage!)

Prato 2: Daube à la Provençale - Estufado de boi à provençal

Sobremesa: Sorbet framboise, nougat glacé


Sinto muito pela falta das fotos dos prato, as fui obrigada a retira-las.