Village de Chefs 2011

A Ferrandi proporcionou aos alunos anglofones, no inicio de outubro do ano passado, a participaçao no Village de Chefs. Foi um encontro de chefs de continentes do mundo todo. Foram varios workshops e cada aluno deu assitência à um chef diferente. A minha chef foi Meryem Cherkaoui do restaurante La Maison du Gourmet, em Casablanca, no Marrocos. Ela é uma chef da escola Bocuse, com passagens por diversos restaurantes estrelados, inclusive o Crillon, no qual estou neste momento! Ela faz um casamento harmonioso entre as cozinhas francesa, de seus estudos, e marroquina, de sua infância.

Berinjelas defumadas e legumes aos diversos arômas

Para o preparo desse prato, não sei dizer exatamente as quantidades de cada ingrediente, mas o interessante são os preparos e os casamentos aroma/legume!

Berinjela defumada - Grelhar a berinjela e terminar no forno. Retirar a pele e amassar a polpa. Temperar com oleo de gergelim, alho, azeite de oliva, sal, pimenta do reino e suco de limão.

Mini cenouras - Cozinhar ao dente. Resfriar. Deixar marinar no suco de limão, alho, sal, pimenta do reino, azeite de oliva, cominho, paprica e coentro.

Rabanetes - Corta-los bem finos na transversal e temperar com azeite de oliva e sal.

Couve-flor - Cozinhar ao dente numa agu com um pedaço de beterraba. Resfriar. Temperar com uma vinagrete de xerez (3 partes de azeite de oliva para 1 parte de viangre de xerez). 

Limão confitado no sal - 1kg de limão beldi jovem (um tipo de limão amarelo, pequeno e bem redondo, com aroma mais forte do que os outros, encontrado no Marrocos), 1/2kg de sal e um vidro com tampa. Lavar e escovar os limões. Abrir os limões em quatro partes sem cortar até o fim, para que continuem inteiros. Salgar generosamente o interior dos limões. Coloca-los dentro do vidro e fechar hermeticamente. Deixar macerar durante 72 horas. Eles devem ficar inundados no proprio suco. Se você constatar que não ha suco o suficiente, faça ferver agua e cubra os limões. Deixe repousar durante 1 mês num vidro hermeticamente fechado, ao abrigo de calor e luz. Apos 30 dias é que esta bom para o consumo. Dura varios meses!
Para a receita, cortar o limão confitado em tirinhas.

Echalote - Cortar em rondelas finas.
Folhas como alface e salsinha.

Montar com a ajuda de um aro a berinjela amassada. Por cima, colocar os legumes harmoniosamente.
Finalizar com pontos de caramelo de balsâmico, flor de sal e azeite de oliva.

Pedi à chef a indicação de uma referência da gastronomia marroquina e ela sem exitação me recomendou o livro da Fatema Hal, do restaurante Le Mansouria em Paris.
A receita do limão confitado no sal é dela, tirada do livro Le Grand Livre de la Cuisine Marocaine, que agora faz parte da minha biblioteca.